โปรตีนเกษตรมาจากไหน, Vegan Meat คืออะไร แล้วเนื้อปลูกล่ะ?

ใกล้เทศกาลกินเจทีไรเวลาไปเดินห้างก็จะเห็นร้านอาหารต่างๆ พากันยกป้ายเมนูเจออกมาตั้งเรียกลูกค้ากันที่หน้าร้าน ซึ่งก็มีตั้งแต่เมนูที่เป็นผักล้วนอย่างสลัดและผัดผัก หรือเมนูที่มีการผสมผลิตภัณฑ์แปรรูปอย่างเต้าหู้ลงไป และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือเมนูที่มี “เนื้อเจ” เป็นส่วนประกอบ และเมื่อเดินเข้าไปในแผนกซุปเปอร์มาร์เกตก็ไม่พ้นที่จะเจอ “เนื้อเจ” หรือ “โปรตีนเกษตร” หลากรูปร่างและขนาดเหล่านี้วางเรียงรายกันอยู่บนชั้นข้างกับบรรดาธัญพืชต่างๆ อยู่เสมอ จนอดสงสัยไม่ได้ว่ามันทำมาจากอะไรและใครเป็นคนต้นคิดผลิตขึ้นมากันแน่

ภาพจาก : https://www.edtguide.com/news/466155/

จุดเริ่มต้นของโปรตีนเกษตรนั้นเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2512 โดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ที่ใช้เวลาพัฒนากว่า 5 ปี และทดลองสูตรต่างๆ กว่า 30 สูตร ทั้งแบบที่ผสมโปรตีนจากปลาและแบบที่ผสมจากถั่วล้วนๆ จนได้โปรตีนเกษตรรุ่นแรกที่ประกอบไปด้วย โปรตีนสกัดจากถั่วเขียว, แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม, DL-Methionine, เกลือเสริมไอโอดีน, วิตามินรวม, โซเดียมคาร์บอเนต และสารละลายกรดเกลือ ผสมรวมกันแล้วนำมาอบแห้ง และต่อมาได้พัฒนาสูตรขึ้นมาเรื่อยๆ จนเป็นโปรตีนเกษตรที่ผลิตขึ้นจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 100% ที่เราเห็นกันอยู่ในปัจจุบันนั่นเอง และถึงแม้ว่าจะลดทอนส่วนผสมลงแต่ในเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการนั้นกลับเพิ่มมากขึ้นกว่าโปรตีนเกษตรสูตรเดิม รวมทั้งยังนำเอาไปปรุงอาหารได้ง่ายขึ้นอีกด้วย

ภาพจาก : https://www.ifrpd.ku.ac.th/th/products/ifrpd-protein.php

นอกจาก “โปรตีนเกษตร” แล้วก็ยังมีโปรตีนสังเคราะห์เลียนแบบเนื้อสัตว์จำพวก “อาหารทะเล” ที่ทำมาจากแป้งและบุกนำมาขึ้นรูปจนเป็นรูปร่างต่างๆ อย่าง กุ้ง, หมึก หรือลูกชิ้น และอีกสิ่งที่ขาดไม่ได้ก็ก็คือ “หมี่กึง” ที่เป็นโปรตีนกลูเต็นจากแป้งสาลี นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็นเนื้อเป็ด, แฮม, ปลาเค็ม และหมูกรอบเทียม เป็นต้น

ภาพจาก : https://bunkaze.blogspot.com/2018/10/taiwan_15.html

โปรตีนสังเคราะห์เลียนแบบเนื้อสัตว์ไม่เพียงมีแค่ในประเทศไทยเท่านั้น แต่ในต่างประเทศที่ไม่มีเทศกาลกินเจก็มีโปรตีนสังเคราะห์เลียนแบบเนื้อสัตว์ในรูปแบบต่างๆ ด้วยเช่นกัน โดยโปรตีนสังเคราะห์เลียนแบบเนื้อสัตว์เหล่านี้เกิดขึ้นมาจากกลุ่มคนที่รับประทานมังสวิรัติ (กลุ่มคนที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์แต่ยังคงรับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์อย่างไข่ไก่ นม หรือน้ำผึ้งอยู่) และวีแกน (กลุ่มคนที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากสัตว์เลย) ได้คิดค้นสิ่งที่ทดแทนเนื้อสัตว์ (Vegan Meat) นี้ขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นเนื้อเบอร์เกอร์, ไส้กรอก, มีทบอล นักเก็ต หรือแม้กระทั่งเบคอนก็ตาม ซึ่งในบรรดาโปรตีนสังเคราะห์เลียนแบบเนื้อสัตว์สำเร็จรูปพวกนี้ก็ทำมาจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันออกไป ได้แก่ ถั่วเหลือง, เห็ด, มะเขือ, ถั่วต่างๆ, สาหร่าย, มะพร้าว หรือแม้แต่ขนุนก็นำเอามาทำเป็นเนื้อสัตว์สังเคราะห์ได้เช่นกัน

ภาพจาก : https://www.thrillist.com/eat/nation/best-fake-meat-vegetarian-substitutes

เมื่อมีอาหารจำพวกโปรตีนสังเคราะห์เลียนแบบเนื้อสัตว์เหล่านี้เกิดขึ้นก็ตามมาด้วยคำถามที่ว่า ในเมื่อตั้งใจจะกินเจ, มังสวิรัติ หรือเป็นวีแกนแล้วทำไมยังโหยหาเนื้อสัตว์อยู่? คำตอบนั้นง่ายมาก เพราะว่ามนุษย์เรานั้นเกิดและเติบโตมากับการกินเนื้อสัตว์นั่นเอง การจะตัดเอาเนื้อสัตว์ออกไปจากชีวิตคงไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากนี้คนจำนวนหนึ่งที่ผันตัวไปเป็นวีแกนหรือกินมังสวิรัติก็ไม่ได้เกลียดรสชาติของเนื้อสัตว์ เพียงแต่ต้องการลดการฆ่าสัตว์และลดมลพิษที่เกิดขึ้นจากการทำปศุสัตว์ หรือบางคนอาจต้องการลดการกินเนื้อสัตว์ลงด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ และการที่มีโปรตีนสังเคราะห์เลียนแบบเนื้อสัตว์นี้ก็ยังช่วยให้ผู้ที่กำลังจะเปลี่ยนมากินมังสวิรัติหรือเหล่าวีแกนฝึกหัดได้ค่อยๆ ปรับพฤติกรรมการกินอย่างไม่หักดิบมากจนเกินไป เรียกได้ว่าทั้งได้ช่วยเหลือสิ่งแวดล้อม ดีต่อสุขภาพ และยังได้รับประทานของที่ตนเองชื่นชอบต่อไปอีกด้วย

แต่เมื่อไม่กี่ปีมานี้ก็ได้เห็นข่าวว่าทางสหรัฐอเมริกาได้คิดค้น “เนื้อปลูก” หรือเนื้อที่เพาะเลี้ยงเซลล์จากสัตว์ขึ้นมาในห้องแลปออกมาได้สำเร็จ หลังจากอ่านข่าวนี้ก็เกิดคำถามในใจขึ้นมาอีกว่า แล้วเจ้า “เนื้อปลูก” นี้ถือว่าเป็นวีแกนรึเปล่านะ? เพราะเมื่อเราสามารถปลูกเนื้อสัตว์ขึ้นได้ก็ไม่มีความจำเป็นที่จะต้องฆ่าสัตว์และการเพาะเลี้ยงเนื้อในห้องแลปก็ไม่น่าจะก่อให้เกิดมลพิษสักเท่าไรนัก คำตอบของคำถามนี้แตกออกเป็นสองฝั่ง ในส่วนของวีแกนสายสิ่งแวดล้อมและศีลธรรมมองว่าเนื้อปลูกนี้ถือเป็นอาหารวีแกน แต่ในส่วนของวีแกนสายสุขภาพนั้นก็ยังคงมองว่าเนื้อปลูกนี้ถึงแม้จะไม่ผิดหลักศีลธรรมและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แต่ท้ายที่สุดแล้ว เนื้อสัตว์ก็คือเนื้อสัตว์ที่จะส่งผลเสียต่อสุขภาพอยู่ดี

ภาพจาก : https://www.foodmanufacture.co.uk/Article/2018/03/13/Laboratory-grown-meat-to-go-mainstream-in-ten-years

คำถามต่อมาก็คือ ในเมื่อมนุษย์เราเป็น Omnivore ที่รับประทานทั้งเนื้อสัตว์และผักแล้ว ทำไมเนื้อสัตว์ถึงทำให้สุขภาพของเราย่ำแย่ลงกันละ?

แม้ว่าในเนื้อสัตว์จะอุดมไปด้วยสารอาหารที่ร่างกายเราต้องการอย่างวิตามินบี 12, ธาตุเหล็ก และโปรตีนที่จะช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ กระดูก และสร้างเอ็นไซม์ต่างๆ ภายในร่างกาย แต่ในเนื้อสัตว์นั้นก็มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงที่เป็นสาเหตุหนึ่งของโรคหัวใจ, เบาหวาน, โรคไต, อาหารเป็นพิษ, หลอดเลือดสมอง, โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร หรือแม้แต่โรคอัลไซเมอร์ นอกจากนี้องค์การอนามัยโลกยังออกมาประกาศอีกว่าภายในเนื้อสัตว์นั้นยังมีการก่อมะเร็งอีกด้วย และแน่นอนว่าเนื้อสัตว์แปรรูปอย่างเบคอน, ฮอตดอก, ไส้กรอก, แฮม หรือซาลามีนั้นก็ยิ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพมากกว่าเนื้อสัตว์ปกติ เนื่องจากผ่านกระบวนการแปรรูปและการปรุงรสมาแล้ว (แต่ทั้งนี้ หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะก็ไม่ได้ส่งผลร้ายแรงกับสุขภาพขนาดนั้น)

ภาพจาก : https://www.webmd.com/food-recipes/ss/slideshow-processed-meats

สุดท้ายแล้ว ไม่ว่าเราจะเป็นวีแกน, มังสวิรัติ, รับประทานอาหารเจตามเทศกาล หรือรับประทานเนื้อสัตว์ตามปกติ สิ่งสำคัญคือควรรับประทานอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนในปริมาณเหมาะสมตามสัดส่วนพอดีตามที่ร่างกายต้องการและออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอเพื่อสุขภาพที่ดีของตัวเราเอง