ผงชูรสเป็นสารอันตรายต่อร่างกาย (และเส้นผม) จริงหรือไม่?

คาดว่าคงไม่มีใครไม่รู้จักสิ่งที่เรียกว่า “ผงชูรส” ที่มักเป็นส่วนประกอบในอาหารและขนมที่เราคุ้นเคยกันดีในชีวิตประจำวันอย่างแน่นอน และเรามั่นใจว่าเด็กไทยแทบทุกคนน่าจะเคยได้ยินคำเตือนของผู้ปกครอง, ครู หรือบุคคลรอบข้างคนอื่นๆ มาบ้างว่าเจ้าผงชูรสนี้เป็นสิ่งที่ไม่มีประโยชน์และเป็นต้นเหตุทำให้ผมหลุดร่วงได้ง่าย แต่ความจริงแล้วมันเป็นอย่างไรกันแน่นะ? ผงชูรสเป็นสารอันตรายต่อร่างกายของเราจริงหรือไม่?

ผงชูรสคืออะไร?

ก่อนที่จะไปพูดถึงเรื่องอันตรายของผงชูรส เราก็คงจะต้องทำความเข้าใจเสียก่อนว่ามันคืออะไรกันแน่ ผงชูรส หรือที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Monosodium Glutamate (MSG) นั้นมีลักษณะเป็นเกล็ดยาวเล็กๆ สีขาว ละลายน้ำได้ดี เป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมต จัดว่าเป็นเป็นโซเดียม (เกลือ) ของกรดกลูตามิก (กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย มีอยู่ในอาหารจำพวกโปรตีนอย่างเนื้อสัตว์, อาหารทะเล, สาหร่าย และผักผลไม้บางชนิด) ซึ่งสารนี้จะจับตัวอยู่ร่วมกับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ บนโครงสร้างของโปรตีน และเมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น การหมัก, การสุกของผักผลไม้, การทำให้สุกด้วยความร้อน เป็นต้น จะทำให้กรดนี้แตกตัวออกเป็นกลูตาเมตอิสระที่ช่วยให้เรารับรู้ถึงรสชาติได้ดีมากยิ่งขึ้น รวมทั้งไปกระตุ้น Glutamate Receptor บนลิ้นที่ทำให้เรารับรู้ถึงรสชาติ “อูมามิ” เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ กรดกลูตามิกยังเป็นตัวกระตุ้นระบบประสาทในร่างกาย และเป็นส่วนประกอบของสารกลูตาไธโอน (สารต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็นต่อร่างกาย) อีกด้วย 

ภาพจาก : https://drtaylorwallace.com/msg/

จุดเริ่มต้นของผงชูรส

ผงชูรสนั้นมีต้นกำเนิดแรกเริ่มมาจากประเทศเยอรมนี โดยในปี 1866 นักเคมีที่มีชื่อว่า Karl Heinrich Ritthausen ได้ค้นพบกรดกลูตามิกขึ้นจากการทดลองนำเอากลูเตนจากข้าวสาลีมาทำปฏิกิริยาร่วมกับกรดซัลฟลูริก แต่เขาก็ไม่ได้เป็นผู้คิดค้นการทำผงชูรสขึ้นมาแต่อย่างใด เพราะผู้ที่ผลิตผงชูรสขึ้นมาเป็นคนแรกนั้นคือ Ikeda Kikunae (池田 菊苗) ที่เป็นอาจารย์และนักเคมีของมหาวิทยาลัยโตเกียว โดยเขาได้ค้นพบว่า ซุปดาชิที่เขารับประทานนั้นมีรสชาติที่โดดเด่นแปลกใหม่ที่ไม่สามารถอธิบายได้ (เพราะมันไม่ใช่รสหวาน, เค็ม, เปรี้ยว หรือขม แต่อย่างใด) จากการผสมสาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายที่มีปริมาณกรดกลูตามิกสูงโดยธรรมชาติ) เข้าไปเพิ่มเติม โดยเขาได้เรียกชื่อรสชาตินั้นว่า “อูมามิ” และในปี 1908 Kikunae ก็ได้ทดลองสกัดและแยกสารของกรดกลูตามิกที่เป็นตัวชูรสชาติของอาหารออกมาจากสาหร่ายคอมบุ ซึ่งสิ่งที่เขาได้สกัดออกมานี้เองที่เรียกว่า Monosodium Glutamate (MSG) ที่มีลักษณะเป็นผลึกเล็กๆ สีน้ำตาล ต่อมาเขาได้จดสิทธิบัตรในการผลิตกรดกลูตามิกในชื่อ Ajinomoto (味の素) ที่แปลว่า “แก่นแท้ของรสชาติ” ในปี 1909 จากนั้นเขาได้พัฒนาและสกัดสารดังกล่าวนี้จากการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดให้เป็นกรดอะมิโนและแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง แต่ในปัจจุบันนี้ขั้นตอนการผลิตผงชูรสนั้นมักเป็นการหมักจุลินทรีย์จากกากน้ำตาล และมันสำปะหลังและนำมาสกัดสาร MSG เป็นหลักเสียมากกว่า

ผงชูรสเป็นสารอันตรายจริงหรือไม่?

เมื่อดูจากส่วนประกอบต่างๆ แล้วก็ดูเหมือนว่าผงชูรสจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากสารธรรมชาติที่ไม่น่าจะมีอันตรายร้ายแรง แต่เราก็มักจะได้ยินถึงข้อเสียของผงชูรสมากกว่าข้อดี ไม่ว่าจะเป็นการรับประทานผงชูรสก่อให้เกิดมะเร็ง, กระตุ้นอาการปวดไมเกรน และข้อกล่าวหายอดฮิตของผงชูรสนั้นก็คงหนีไม่พ้นการรับประทานผงชูรสทำให้ผมร่วง ซึ่งความจริงแล้วนั้นความเชื่อนี้ไม่ได้มีแค่เฉพาะในประเทศไทยเพียงเท่านั้น แต่ทั่วโลกเองก็มีความเชื่อผิดๆ แบบนี้ด้วยเช่นกัน และสำหรับต่างประเทศนั้นถึงกับมีคำเรียกถึงอาการผิดปกติทางกายที่เกิดขึ้นจากการรับประทานผงชูรสว่า “Chinese Restaurant Syndrome” เลยทีเดียว

ภาพจาก : https://www.purplekaddu.com/blog/nutrication/mono-sodium-glutamate

ส่วนที่มาของคำกล่าวหาผงชูรสแบบผิดๆ นั้นเริ่มขึ้นในปี 1960 การศึกษาวิจัยชิ้นหนึ่งของ Dr. John W. Olney ได้ระบุว่าการได้รับสาร MSG ทำให้เกิดผลเสียกับสมองของหนูทดลอง แต่การศึกษาในครั้งนั้นเป็นการฉีดสาร MSG เข้าไปในตัวหนูทดลองที่เพิ่งเกิดใหม่ในปริมาณที่มากเกินไป (เพราะด้วยขนาดตัวของหนูทดลองไม่สามารถที่จะรองรับสารใดๆ ก็ตามในปริมาณมากเช่นนั้นได้) และไม่เพียงแค่ทำการทดลองกับหนูเท่านั้น เพราะ Olney ยังได้ทำการศึกษาทดลองแบบนี้ซ้ำอีกในสัตว์จำพวกลิงที่เพิ่งเกิดและระบุว่าผลการทดลองยังคงเป็นเช่นเดิม แต่ก็ได้มีการศึกษาวิจัยในประเด็นเดียวกันกว่า 19 งานวิจัยออกมาแย้งว่าผลการวิจัยของ Olney นั้นไม่เป็นความจริงแต่อย่างใด

และเรื่องผลเสียของผงชูรสนี้ก็โด่งดังมากขึ้นไปอีกในปี 1968 เมื่อ Dr. Robert Ho Man Kwok (คาดการณ์ว่าน่าจะเป็นชาวอเมริกันเชื้อสายเกาหลี) ได้เขียนหนังสือถึงสถาบันวิจัยทางเภสัชกรรมของ New England ไว้ว่า

“ในทุกครั้งที่รับประทานอาหารในร้านอาหารจีน (โดยเฉพาะอาหารจีนทางตอนเหนือ) ผมจะรู้สึกว่าร่างกายเกิดอาการประหลาดขึ้นป็นเวลา 15 - 20 นาทีเป็นอย่างต่ำ และหลังจากที่รับประทานอาหารจีนจานแรกไปแล้ว ประมาณ 2 ชั่วโมงถัดจากนั้นก็จะรู้สึกถึงอาการชาบริเวณหลังคอ ลามไปยังแขนและหลัง แถมยังรู้สึกไม่ดีและมีอาการใจสั่นอีกต่างหาก”

นอกจากนี้เขายังได้เขียนรายงานไปยังร้านอาหารที่เขารับประทานอีกด้วยว่าเป็นต้นเหตุที่ทำให้เขารู้สึกป่วย โดย Kwok อ้างว่าอาการดังกล่าวนี้น่าจะเกิดมาจากซอสถั่วเหลืองและผงชูรสที่ใช้ปรุงอาหารภายในร้านอาหารจีน (แต่สำหรับซอสถั่วเหลืองที่เขาใช้เองในการปรุงอาหารที่บ้าน Kwok กล่าวว่าไม่ได้ทำให้เขารู้สึกป่วยแต่อย่างใด) และได้เรียกชื่ออาการนี้ว่า Chinese Restaurant Syndrome และทำให้ประเด็นนี้ก็ไปกระตุ้นชาวอเมริกันกลุ่ม Xenophobic (โรคกลัวชาวต่างชาติชนิดหวาดระแวง) และชาวอเมริกันบางส่วนที่ไม่ชื่นชอบชาวต่างชาติก็พากันต่อต้านการเข้าร้านอาหารเอเชียอื่นๆ นอกจากร้านอาหารจีนตามไปด้วย

ภาพจาก : https://zidbits.com/2010/12/is-the-msg-allergy-a-myth/

ซึ่งบรรดานักวิทยาศาสตร์และนักเคมีก็ไม่ได้นิ่งนอนใจในประเด็นนี้แต่อย่างใด เพราะได้มีการศึกษาวิจัยและทดลองถึงเรื่องนี้ในเชิงลึกโดยใช้การวิจัยระยะยาวจากหลายแหล่งกว่า 25 ปี ไม่ว่าจะเป็น Google Scholar, NCBI, PUBMED, EMBASE, Wangfang และฐานข้อมูลวิจัยทางวิทยาศาสตร์อื่นๆ และจากข้อมูลผลการวิจัยส่วนมากก็พบว่าผู้เข้าร่วมวิจัยไม่ได้รู้สึกถึงอาการ Chinese Restaurant Syndrome ตามมาหลังจากการรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของผงชูรสมากไปกว่าการรับประทานอาหารปกติที่ไม่ผสมผงชูรส และได้มีงานวิจัยหนึ่งที่ได้ทดลองให้ผู้เข้าร่วมได้รับประทานแคปซูลที่บรรจุผงชูรสเทียบกับกลุ่มที่รับประทานแคปซูลแป้ง พบว่า กลุ่มตัวอย่างทั้งสองกลุ่มนั้นแสดงอาการของ Chinese Restaurant Syndrome ในปริมาณเท่าๆ กัน

ตัวอย่างงานวิจัยที่น่าสนใจชิ้นหนึ่งนั้น ได้มีการศึกษาทดลองกับกลุ่มตัวอย่างกว่า 130 คนที่อ้างว่าแพ้ผงชูรส โดยได้ให้คนกลุ่มนี้ฉีดสาร MSG เข้าสู่ร่างกายโดยที่ไม่ได้รับสารผ่านทางอาหาร และบางคนก็เป็นการฉีดยาหลอก หากมีคนที่รู้สึกถึงอาการผิดปกติก็จะทำการทดลองซ้ำอีกครั้งหนึ่งก่อนที่จะเพิ่มโดสของ MSG ขึ้น ซึ่งผลการวิจัยพบว่ามีเพียงแค่ 2 คนเท่านั้นจาก 130 คนที่มีปฏิกิริยากับสาร MSG แท้ๆ ที่ไม่ใช่ยาหลอก แต่เมื่อทำการทดลองซ้ำอีกครั้งผ่านการให้ทั้ง 2 คนรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของผงชูรส พบว่า ปฏิกิริยาที่มีต่อสาร MSG ในอาหารนั้นแตกต่างออกไป ซึ่งนั่นก็เพิ่มความงงงวยให้กับผู้วิจัยกับอาการแพ้ผงชูรสของทั้งคู่เป็นอย่างมากเลยทีเดียว

สำหรับประเด็นที่ว่า “ผงชูรสเป็นสาเหตุทำให้ผมร่วง” นั้นไม่ทราบที่มาที่แน่ชัดว่าเริ่มต้นมาจากไหน แต่ก็มีงานวิจัยที่ออกมาพิสูจน์แล้วว่าคำกล่าวนี้ “ไม่เป็นความจริง” เพราะในกลุ่มตัวอย่างที่ไม่ได้รับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของผงชูรสบางคนก็ยังประสบกับปัญหานี้เช่นกัน และกลุ่มตัวอย่างที่รับประทานอาหารที่ผสมผงชูรสบางคนก็ไม่ได้มีอาการผมร่วง นอกจากนี้บางคนที่รู้สึกว่าผมร่วงเป็นจำนวนมากแล้วลองงดการรับประทานผงชูรสดูก็ไม่ได้ช่วยแก้ไขอาการผมร่วงแต่อย่างใด ดังนั้น ปัญหาผมร่วงนั้นน่าจะเกิดจากพันธุกรรมและความผิดปกติของหนังศีรษะและเส้นผมมากกว่าการรับประทานผงชูรสนั่นเอง

ภาพจาก : https://www.flickr.com/photos/therapyaz/35051076366

และไม่เพียงแต่จะทำการทดลองในสัตว์และมนุษย์ที่มีสุขภาพดีเพียงเท่านั้น แต่ยังได้ทดลองกับสัตว์และมนุษย์มีปัญหาทางสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นโรคอ้วน, เบาหวาน, ตับอักเสบ และโรคประจำตัวอื่นๆ อีกด้วย ซึ่งผลการทดลองก็ระบุว่าไม่ได้ก่อให้เกิดอาการ Chinese Restaurant Syndrome หรือทำให้เกิดอาการผมร่วง แต่การรับประทานผงชูรสจำนวนมากอาจก่อเกิดความรู้สึกกระหายน้ำ, อยากอาหาร และนำไปสู่โรคอ้วนได้ในกลุ่มตัวอย่างที่เป็นมนุษย์ได้

โดยองค์กรอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (Food and Drug Administration - FDA) ก็จัดให้ MSG หรือผงชูรสเป็นสารที่ปลอดภัยในการรับประทาน (Generally Recognized as Safe - GRAS) ตั้งแต่ในปี 1959 และได้ยกระดับเป็น “ส่วนผสมของอาหารที่มีความปลอดภัยสูงสุด (Safest Category of food Ingredients) ” ในปี 1987 และสำหรับในประเทศไทยก็เองก็จัดว่าผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยเช่นเดียวกัน

แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเราจะสาดผงชูรสใส่ในอาหารต่างๆ เป็นจำนวนมากได้โดยไม่เกิดผลเสีย เพราะการรับประทานที่มากเกินความพอดีก็ไม่ได้เป็นผลดีกับร่างกายเราเช่นกัน และผงชูรสก็ไม่ได้เป็นสิ่งที่ “ใส่มากอร่อยมาก ใส่น้อยอร่อยน้อย” อย่างที่บางคนเข้าใจ เพราะการใส่ผงชูรสที่มากเกินไปก็ไม่ได้ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้ดีขึ้น แต่เป็นการปรับให้รสชาติอาหารเพี้ยนไปจากที่ควรจะเป็นเสียมากกว่า