ซอสถั่วเหลือง สุดยอดเครื่องปรุงที่มนุษย์คิดค้นขึ้นมานานกว่า 2,200 ปี

ซอสถั่วเหลือง สุดยอดเครื่องปรุงสามัญประจำบ้าน

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ถูกค้นพบ ทำให้เรารู้ว่ามนุษย์รู้จักการผลิตซอสถั่วเหลืองมาอย่างยาวนาน หลักฐานเก่าแก่สุด ปรากฏในบันทึกม้วนไม้ไผ่สมัยราชวงศ์ฮั่น (ปี 206 ก่อนคริสต์ศักราช - ปีคริสต์ศักราชที่ 220) ซึ่งการหมักซอสจากถั่วเหลืองยังเป็นรากฐานให้กับการพัฒนาซอสอีกหลายชนิด เช่น น้ำปลา, น้ำส้มสายชู ฯลฯ

ปัจจุบันซอสถั่วเหลืองได้รับความนิยมไปทั่วโลก กลายเป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานที่มีติดครัวกันเกือบทุกบ้าน ในบ้านเราเมนูอาหารหลายอย่างก็นิยมเหยาะซอสถั่วเหลืองลงไปเพื่อปรุงรสให้กลมกล่อม ซึ่งซอสถั่วเหลืองปัจจุบันก็มีอยู่หลายแบบ เรามาลองทำความรู้จักกับมันหน่อยดีกว่า ว่าทำมาจากอะไร มีแบบไหนบ้าง

ภาพจาก https://flic.kr/p/5rfGaH

ก่อนอื่นก็ต้องบอกว่า เราจะพูดถึงซอสถั่วเหลืองที่เป็นชนิดพื้นฐานเท่านั้น เพราะด้วยความที่มันพัฒนามาอย่างยาวนาน ทำให้สูตรมีการดัดแปลงไป ให้กำเนิดซอสมาอีกหลายชนิด ซึ่งเป็นเรื่องยากที่เราจะเอ่ยถึงทั้งหมด จึงขออนุญาตกล่าวถึง "ซอสสายหลัก" แค่เพียงอย่างเดียว

ซอสถั่วเหลืองของจีน

เรามาเริ่มกันที่ชาติต้นตำรับกันก่อน บ้านเราจะเรียกกันว่า ซีอิ๊ว สันนิษฐานว่ามาจากคำว่า 醬油 ที่ในจีนสำเนียงกวางตุ้งจะออกเสียงว่า "สี่เหย่า" ซีอิีวในบ้านเราที่นิยมใช้กันก็จะเป็นสูตรจากประเทศจีนนี่แหละ มีการดัดแปลงบ้าง แต่โดยรวมก็คล้ายกับของเดิม จึงขอพูดรวมไปเลยละกัน

ซีอิ๊วขาว

แบบดั้งเดิม จะทำจากการนำถั่วเหลืองไปคลุกเคล้าธัญพืช และเชื้อราแอสเพอร์จิลลัส ออไรชี (Aspergillus oryzae) แล้วนำไปหมักในน้ำเกลือ เป็นเวลานานหลายเดือนจนกลายเป็นซีอิ๊ว ว่ากันว่าพระเป็นคนคิดค้นขึ้นมาเพื่อประกอบอาหารภายในวัด แต่รสมันเด็ดจนฆราวาสต้องขอสูตรมาทำใช้เองบ้าง

ถึงจะบอกว่าเป็นซีอิ๊วขาว แต่อันที่มันก็เป็นสีออกน้ำตาลนะ ลักษณะของน้ำซอสจะมีความใส เมื่อนำไปปรุงอาหารจะไม่ไปเปลี่ยนสีของวัตถุดิบมากนัก 

ปกติแล้วซีอิ๊วขาวจะใช้ในขั้นตอนการปรุงอาหารมากกว่านำมาใช้เป็นน้ำจิ้ม แต่ใครจะนำมาใช้เป็นน้ำจิ้มก็ไม่ได้ผิดอะไรนะ

ภาพจาก https://flic.kr/p/fCSBaa

ซีอิ๊วดำ / ซีอิ๊วดำหวาน

ซอสตัวนี้มีส่วนผสมที่ไม่ต่างจากซีอิ๊วขาว แต่ว่าจะใช้เวลาในการหมักนานกว่าเดิม เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น และกลิ่นที่แรงกว่าเดิม หากเติมน้ำตาล หรือกากน้ำตาลลงไปเพิ่มด้วย ก็จะกลายเป็นซีอิ๊วดำหวาน

เนื่องจากตัวมันมีสีเข้ม เวลานำไปใช้ปรุงอาหาร จะทำให้อาหารมีสีเข้มของซอสอย่างชัดเจน สำหรับเมนูที่ต้องการให้สีน่ารับประทานขึ้นก็จะนิยมใช้ซอสตัวนี้ เช่น พวกพะโล้, ผัดซีอิ๊ว, ก๋วยเตี๋ยวหลอด ฯลฯ ซอสตัวนี้ยังนิยมใช้เป็นน้ำจิ้มด้วย เพราะทานร่วมกับพวกของทอด ของย่างได้ดีมาก หรือทานกับข้าวมันไก่ก็ยอดเยี่ยม

ภาพจาก https://flic.kr/p/bcczuZ

การจำแนกประเภทซีอิ๊วในประเทศไทย

อ้างอิงจาก https://www.doctor.or.th/article/detail/3394

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม(สมอ.)ได้กำหนดมาตรฐานน้ำซีอิ๊ว โดยได้แบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ไว้ดังนี้

1. ซีอิ๊วขาว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยการหมัก และมิได้มีการแต่งรสและสี
2. ซีอิ๊วดำเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีการผลิต(ageing) จนกระทั่งได้ความเข้มข้นและสีตามเกณฑ์ที่กำหนด
3. ซีอิ๊วดำ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวผสมกับสารให้ความหวาน ในอัตราส่วนที่พอเหมาะ จนได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนด
4. ซีอิ๊วหวาน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวในปริมาณน้อยผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด

ซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่น

โชยุ หรือซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่นได้รับการสืบทอดกรรมวิธีมาจากประเทศจีน แต่มีการดัดแปลงด้วยการผสมข้าวสาลีหรือไม่ก็ข้าวเจ้าเข้าไปด้วยในขั้นตอนการหมัก ผลที่ได้คือซอสจะมีรสหวานขึ้น และกลิ่นอ่อนลง โชยุที่นิยมใช้กันในประเทศญี่ปุ่นจะมีอยู่ 3 ชนิด ประกอบด้วย

Koikuchi (Dark)

เป็นโชยุที่ได้รับความนิยมที่สุด ซอส Kikkoman ก็จัดอยู่ในโชยุประเภทนี้เช่นกัน ซอส Koikuchi จะมีปริมาณเกลือน้อยกว่าซีอิ๊วขาวประมาณ 40% น้ำซอสมีสีเข้มกว่า แต่รสชาติอ่อนกว่า การใช้งานค่อนข้างอเนกประสงค์ จะเอามาหมัก, ผัด หรือจิ้ม ก็ได้ 

ภาพจาก https://flic.kr/p/2aVAh71

Usukuchi (light)

เป็นโชยุที่มีการผสมเหล้ามิริน (味醂) เข้าไปด้วยเล็กน้อย ผลออกมาทำให้ซอสมีสีจางขึ้น แต่ว่าจะมีรสเค็ม และหวานกว่าซอสแบบ Koikuchi เมื่อนำมาปรุงอาหารก็จะไม่เปลี่ยนสีของอาหารมากนัก จึงนิยมใช้ในการปรุงรสอาหารที่ไม่ต้องการสีสันจัดจ้านมากนัก

ภาพจาก https://flic.kr/p/oz1DC8

Tamari

โชยุชนิดนี้จะมีความคล้ายคลึงกับซีอิ๊วขาวของจีนมาก เป็นโชยุที่มีมานานที่สุด หมักโดยไม่ผสมข้าวสาลี หรือผสมในปริมาณที่น้อยมาก คนที่แพ้แป้งก็สามารถทานซอสชนิดนี้ได้ (อย่าลืมดูสูตรด้วยต้องเป็นแบบไม่ผสมข้าว 100%)

รสชาติของซอส Tamari จะมีความเข้มข้น และกลิ่นหอมมากที่สุด จึงนิยมใช้ในเป็นน้ำจิ้ม พวกซูชิ, ซาซึมิ ปกติก็จะใช้ซอสแบบ Tamari นี่แหละ

ภาพจาก https://flic.kr/p/DANxbb

ซอสถั่วเหลืองของอินโดนีเซีย

Kecap manis

อินโดนีเซียเป็นอีกประเทศที่นิยมบริโภคซีอิ๊วเป็นอย่างมาก มีซอสท้องถิ่นที่เรียกว่า Kecap manis เป็นซอสหวานที่เกิดจากการนำน้ำตาล, โป๊ยกั๊ก, ข่า  และพืชที่มีกลิ่นหอมต่างๆ มาผสมกับถั่วเหลืองในขั้นตอนการหมักด้วย เมนูอาหารของชาตินี้หลายอย่างใช้ซอสตัวนี้เป็นเครื่องปรุงหลักเลยล่ะ 

ภาพจาก https://ohmydish.com/recipe/indonesian-bami-goreng/

ซอสถั่วเหลืองของเกาหลี

ซอสถั่วเหลืองของเกาหลีจะมีอยู่ 2 ชนิด คือ Guk Ganjang (국간장) กับ Ganjang (간장) แยกชนิดในการใช้งานอย่างชัดเจน ดังนี้

Guk Ganjang

หรืออีกชื่อเรียกคือ Jo Seon Ganjung เป็นซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมของเกาหลี ที่สืบทอดมากว่าพันปี เป็นผลิตพลอยได้จากการทำถั่วหมัก Dwenjang (อารมณ์ประมาณเต้าเจี้ยวในบ้านเรา) รสชาติจะเค็มกว่า Ganjang ซอสตัวนี้ ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ในการทำเมนูซุป Dwenjang-jjigae, Namui (ผักเขียวๆ ที่เป็นเครื่องเคียง) และ Muchim (สลัดเกาหลี)

ภาพจาก https://flic.kr/p/kDE7fZ

Ganjang

หรืออีกชื่อคือ Whe Gunjang ซึ่ง Whe นั่นหมายถึงมาจากประเทศญี่ปุ่น ซอสตัวนี้ทางเกาหลีดัดแปลงจากญี่ปุ่นเมื่อปี 1886 นี้เอง แค่ร้อยกว่าปีเท่านั้น รสชาติก็จะจะคล้ายๆ กับซอส Kikkoman ในขั้นตอนการหมักจะมีการเพิ่มน้ำมันถั่วเหลืองสลัดเข้าไปทำให้รสชาติต่างไปจากเดิมเล็กน้อย นิยมใช้ในการผัด, หมัก, ย่าง และจิ้ม

ภาพจาก https://flic.kr/p/2cAupjs

ซอส Ganjang ยังมีการแบ่งย่อยลงไปอีก 2 รูปแบบ ตามกรรมวิธีการผลิต เรียกว่า Yan Jo Ganjang กับ Jin Ganjang 

• Yan Jo Ganjang คือ การหมักด้วยขั้นตอนตามธรรมชาติ ทำให้การผลิตใช้เวลานานมาก
• Jin Ganjang คือ ซอสที่มีการผสมวัตถุดิบสังเคราะห์เข้าไปใน Yan Jo Ganjang ด้วย เพื่อลดระยะเวลาการหมัก

แน่นอนว่าซอสที่หมักแบบธรรมชาติจะถือว่ามีคุณภาพสูงกว่า และราคาก็สูงกว่าด้วยเช่นกัน

ภาพจาก https://crazykoreancooking.com/foodandculture/korean-soy-sauce-ganjang

ซอส Maggi, ซอสปรุงรส และซอสปรุงอาหาร

หัวข้อนี้ค่อนข้างพิเศษ เพราะถ้าเอาจริงๆ ซอสปรุงรส Maggi แบบดั้งเดิมเนี่ย (ขวดที่เป็นฝาสีแดง ในไทยหาซื้อยากหน่อย) ไม่ได้ทำจากถั่วเหลือง จึงไม่นับเป็นซอสถั่วเหลือง ถึงรสชาติจะคล้ายๆ กันก็เถอะ อันที่จริงบนเว็บไซต์ของ Maggi เอง ก็ไม่ได้บอกว่ามันเป็นซอสถั่วเหลืองนะ

ซอส Maggi ถูกพัฒนาขึ้นในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ มันหมักจากผักหลายชนิดที่เป็นความลับด้านการค้า รวมกับโปรตีนข้าวสาลี กลายออกมาเป็นซอส Maggi ที่หลายคนชื่นชอบกัน

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน Maggi ก็มีผลิตซอสถั่วเหลืองด้วย ใช้คำเรียกว่า "ซอสปรุงอาหาร" (ยี่ห้ออื่นมักใช้คำว่าซอสปรุงรส) และ "ซอสเหยาะ" ส่วนผสมของซอสชนิดนี้แทบจะไม่แตกต่างจากซีอิ๊ว เพียงแต่ว่าถั่วที่น้ำมาหมักจะสกัดน้ำมันออกก่อน และนำกรดเกลือเข้ามาใช้ช่วยลดระยะเวลาการหมัก เมื่อหมักเสร็จก็มาปรับสภาพลดค่าความเป็นกรดอีกที จากนั้นก็นำมาปรุงแต่งสี และรสชาติของซอสเพิ่มเติม

 
ภาพจาก https://www.youtube.com/watch?v=B7B_k72h_GM

เกร็ดสาระแถมพิเศษ

น้ำปลา เครื่องปรุงรสสุดฮิตในบ้านเราก็เป็นเครื่องปรุงที่ได้มาจากจีนนะ เปลี่ยนถั่วเหลืองเป็นปลา แล้วเอาไปหมักกับเกลือ และน้ำ ก็จะกลายเป็นน้ำปลาขึ้นมานั่นเอง