แซลมอนจากนอร์เวย์กลายมาเป็นอาหารญี่ปุ่นได้ยังไง แล้วแซลมอนมีกี่ชนิดกันนะ!?

เราเชื่อว่าเมื่อพูดถึงปลาดิบแล้วชื่อแรกๆ ที่คนส่วนมากนึกถึงน่าจะเป็น "ปลาแซลมอน" เนื้อสีส้มสดใสที่เป็นของโปรดของใครหลายๆ คน (รวมทั้งเราด้วย) และเราก็คิดว่าทุกคนคงทราบกันดีว่าวัฒนธรรมการรับประทานปลาดิบนั้นมาจากประเทศญี่ปุ่น แต่ปลาแซลมอนที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ส่วนมากนำเข้ามาจากประเทศนอร์เวย์ แล้วแซลมอนจากนอร์เวย์ไปโด่งดังที่ประเทศญี่ปุ่นได้อย่างไร? ประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องปลาดิบอย่างญี่ปุ่นนั้นไม่มีปลาแซลมอนเป็นของตัวเองหรือ?

ภาพจาก : https://myfave.com/singapore/the-bettership-the-cathay-cineplex-five-5-pieces-of-salmon-sashimi-39324

การเดินทางของแซลมอนจากนอร์เวย์สู่ญี่ปุ่น

เนื่องด้วยในช่วงปี 1970 ทางประเทศญี่ปุ่นนั้นกำลังประสบกับปัญหาการเติบโตของเศรษฐกิจและการเพิ่มขึ้นของประชากรที่ทำให้ความต้องการอาหารทะเลเพิ่มขึ้น จนนำไปสู่ปัญหาการจับสัตว์ทะเลมากเกินความจำเป็น ทำให้รัฐบาลญี่ปุ่นต้องจำกัดการล่าอาหารทะเลต่างๆ เพื่อรักษาระบบนิเวศและเริ่มนำเข้าอาหารทะเลจากต่างประเทศแทน

ในขณะที่ทางนอร์เวย์นั้นประสบกับปัญหา “แซลมอนล้นตลาด” จากการทำฟาร์มแซลมอน เมื่อคณะทูตของประเทศนอร์เวย์ได้เข้ามาเชื่อมสัมพันธไมตรีกับทางประเทศญี่ปุ่น ในปี 1974 Thor Listau ที่เป็นสมาชิกในกรมประมงของประเทศนอร์เวย์ได้เล็งเห็นว่าราคาและความต้องการปลาทูน่าในตลาดนั้นค่อนข้างสูง เนื่องด้วยญี่ปุ่นนั้นเป็นประเทศที่นิยมรับประทานปลากันเป็นจำนวนมาก ในขณะเดียวกันแซลมอนของนอร์เวย์นั้นก็เป็นแซลมอนจากฟาร์มที่ไม่มีพยาธิ หากตีตลาดปลาดิบในญี่ปุ่นได้ก็น่าจะทำกำไรให้กับประเทศได้อย่างมากเลยทีเดียว

ดังนั้นปลาแซลมอนจากนอร์เวย์จึงได้เดินทางเข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นครั้งแรกในปี 1980 โดยในช่วงแรกนั้นคนญี่ปุ่นนิยมเอาแซลมอนมาปรุงสุก ไม่ได้รับประทานเป็นปลาดิบกันเหมือนในทุกวันนี้ ซึ่งเหตุผลที่คนญี่ปุ่นไม่นิยมรับประทานแซลมอนดิบในนั้นเป็นเพราะความจริงแล้วในทะเลแปซิฟิกใกล้กับประเทศญี่ปุ่นนั้นเองก็มีแซลมอนสายพันธุ์นี้อยู่ด้วยเช่นกัน แต่แซลมอนของญี่ปุ่นนั้นเต็มไปด้วยพยาธิจึงไม่เหมาะกับการรับประทานเป็นปลาดิบ ทำให้เมื่อนำเข้าปลาแซลมอนมาจากนอร์เวย์ก็ยังคงไม่กล้ารับประทานเป็นปลาดิบเนื่องจากกลัวว่าจะมีพยาธินั่นเอง

จนกระทั่งในปี 1985 เมื่อ Listau กลับมาที่ประเทศญี่ปุ่นอีกครั้งพร้อมกับคณะรัฐมนตรีกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศที่ดูแลในส่วนของการส่งออกอาหารทะเลจากประเทศนอร์เวย์มายังญี่ปุ่น และได้มอบหมายให้ Bjørn Eirik Olsen ตั้ง “Project Japan” ขึ้นมาในปี 1986 เพื่อโปรโมตอาหารทะเลของนอร์เวย์ในประเทศญี่ปุ่น

ภาพจาก : https://www.kepu.gov.cn/www/article/dtxw/aa7bd4943e2043bb9c4d650b3d544706

แต่ถึงแม้ว่าทางรัฐบาลนอร์เวย์จะพยายามโฆษณาว่าแหล่งน้ำที่เป็นฟาร์มเพาะเลี้ยงแซลมอนในประเทศนอร์เวย์นั้นเป็นแหล่งน้ำที่สะอาด, บริสุทธิ์และมีการควบคุมโรคอย่างดี จึงไม่มีโอกาสที่แซลมอนของนอร์เวย์จะมีพยาธิอย่างแน่นอน แต่เพียงแค่คำโฆษณาลอยๆ นั้นมันยังดูน่าเชื่อถือไม่พอที่จะซื้อใจชาวญี่ปุ่นได้

จุดเปลี่ยนของการรับประทานแซลมอนดิบของคนญี่ปุ่นเกิดขึ้นในปี 1992 จากการที่ Olsen ได้จับมือกับบริษัทผลิตอาหารแช่แข็งของญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า Nichirei หลังจากที่ตกลงกันเป็นเวลานานก็ได้ข้อสรุปว่าทางบริษัท Nichirei จะซื้อแซลมอนนอร์เวย์เป็นจำนวน 5,000 ตันได้ในราคาถูก แต่มีข้อแม้ว่าจะต้องนำเอาไปทำซูชิปลาดิบลงขายในร้านค้าต่างๆ ด้วย

ซึ่งหลังจากที่ทาง Nichirei ได้ทำซูชิแซลมอนขายแล้วก็ดูเหมือนว่าคนญี่ปุ่นจะเริ่มเกิดความเคยชินกับแซลมอนดิบกันขึ้นมาบ้างแล้ว และเพราะว่าแซลมอนดิบมีราคาถูก ร้านซูชิสายพานต่างๆ จึงเริ่มนำเอาแซลมอนมาขายบ้างเช่นกัน ซึ่งเมื่อเทียบกับซูชิสายพานชนิดอื่นๆ แล้ว ซูชิแซลมอนถือว่าเป็นซูชิที่มีคุณภาพคุ้มเกินราคาและเป็นที่ชื่นชอบของเด็กๆ เป็นอย่างมาก เนื่องจากมันมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม รสชาติดี มีมันแทรกอยู่ในเนื้อปลาที่กำลังพอดี 

และในปี 1995 ซูชิแซลมอนก็เริ่มได้รับการยอมรับจากร้านอาหารต่างๆ มากขึ้นจนได้มีโมเดลตัวอย่างอาหารในตู้กระจกหน้าร้านเป็นของตนเองเลยทีเดียว (โมเดลอาหารหน้าร้านในประเทศญี่ปุ่นมักจะเป็นเมนูแนะนำหรือเมนูที่ขายดีของทางร้าน) หลังจากนั้นเป็นต้นมา คนญี่ปุ่นก็ให้การยอมรับแซลมอนในฐานะปลาดิบกันอย่างแพร่หลายมากขึ้น (แน่นอนว่าเฉพาะแซลมอนที่มาจากนอร์เวย์เท่านั้นนะ) แต่ถึงอย่างนั้นในร้านอาหารหรูๆ ในญี่ปุ่นก็ยังไม่นิยมเสิร์ฟแซลมอนกันเท่าไรนัก เพราะบางร้านก็ยังถือคติว่าแซลมอนเป็นปลาราคาถูกที่มีเนื้อสัมผัสและสีสันไม่เหมาะกับการนำมาทำเป็นซาชิมิอยู่ดี

ภาพจาก : https://medium.com/torodex/salmon-sushi-is-not-a-japanese-invention-9189d9cd78b7

แซลมอนมีกี่ชนิด แล้วแซลมอนที่เรารับประทานกันส่วนใหญ่แล้วหน้าตาเป็นยังไงนะ?

1. แซลมอนแอตแลนติก (Atlantic Salmon)

ภาพจาก : https://tiemthitthudo.vn/ca-hoi-nauy-vs-ca-hoi-sapa/

เป็นแซลมอนที่อาศัยอยู่ในทะเลแอตแลนติกที่ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยแซลมอนที่เรารับประทานกันอยู่เป็นประจำที่นำเข้ามาจากประเทศนอร์เวย์นั้นก็เป็นแซลมอนชนิดนี้เช่นกัน

2. ชินุค หรือคิงแซลมอน (Chinook or King Salmon)

ภาพจาก : https://nkfishingguides.com/spring-chinook-salmon-fishing/

เป็นแซลมอนที่อาศัยอยู่ในทะเลแปซิฟิกฝั่งอเมริกาเหนือและแม่น้ำทางตอนเหนือของอลาสกา ชื่อ “คิง” แซลมอนมาจากขนาดของมันที่ใหญ่กว่าแซลมอนชนิดอื่นๆ โดยแซลมอนชนิดนี้เมื่อโตเต็มที่อาจหนักได้ราว 60 กว่ากิโลได้เลยทีเดียว ซึ่งแซลมอนชนิดนี้จะมีเนื้อที่นุ่มและมีไขมันแทรกมากกว่าแซลมอนแอตแลนติก

3. ชัมแซลมอน (Chum Salmon)

ภาพจาก : https://www.carkeekwatershed.org/what-the-numbers-mean/dsc_4324/

เป็นแซลมอนที่อาศัยอยู่ในทะเลแปซิฟิก ซึ่งเจ้าชัมแซลมอนนี้เองที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นไม่กล้าที่จะรับประทานแซลมอนแบบดิบๆ เนื่องจากมันมีพยาธินั่นเอง ถึงแม้ว่าเนื้อของมันจะไม่ได้รับความนิยมมากนัก แต่ไข่ของแซลมอนชนิดนี้มีขนาดใหญ่และรสชาติดีกว่าไข่ของแซลมอนชนิดอื่นๆ อยู่มากเลยทีเดียว

4. โคโฮแซลมอน (Coho Salmon)

ภาพจาก : https://seattlefishnm.com/products/factsheets/coho-silver-salmon

เป็นแซลมอนที่อยู่ในทะเลแฟซิฟิกทางตอนเหนือ มีเนื้อสีส้มสดที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับ 2 รองลงมาจากแซลมอนแอตแลนติก

5. แซลมอนสีชมพู หรือแซลมอนหลังค่อม (Pink or Humpback Salmon)

ภาพจาก : https://www.undercurrentnews.com/2013/11/12/asmi-allocating-1-5m-extra-for-pinks-promotion/

เป็นแซลมอนที่มีขนาดเล็กที่สุด อาศัยอยู่ในทะเลแฟซิฟิกตอนเหนือและอลาสกา นิยมนำมาทำเป็นแซลมอนรมควันเนื่องจากมีเนื้อสีอ่อนและมีไขมันน้อย

6. แซลมอนช็อคอาย (Sockeye Salmon)

ภาพจาก : https://coldcountrysalmon.com/products/wild-sockeye-salmon-shipped-share

เป็นแซลมอนที่อาศัยอยู่ในทะเลแปซิฟิกตอนเหนือ มีเนื้อสีแดงส้ม และมีไขมันแทรกอยู่น้อย จึงเหมาะกับการรับประทานขณะไดเอทมากเลยทีเดียว

7. แซลมอนสตีลเฮด (Steelhead Salmon)

ภาพจาก : https://www.mhkmeats.com/december-16-steelhead-salmon

เป็นแซลมอนที่มักทำให้คนเกิดความสับสนว่าความจริงแล้วเป็นปลาแซลมอนหรือปลาเทราท์กันแน่ จนถึงขั้นได้อีกชื่อหนึ่งว่า “แซลมอนเทราท์” เพราะถึงแม้ว่ามันจะเป็นสปีชีส์เดียวกับปลาเทราท์แต่ก็อยู่ในตระกูลเดียวกับปลาแซลมอน

แซลมอนที่อาจไม่ใช่แซลมอน?

ในประเทศจีนที่ขึ้นชื่อเรื่องของเลียนแบบนั้น.. แม้แต่ปลาแซลมอนเองก็ไม่เว้น หลังจากที่มีผลสำรวจออกมาว่าปลาแซลมอนในประเทศจีนบางส่วนนั้นอาจไม่ใช่ปลาแซลมอนแท้ๆ เพราะ 1 ใน 3 ของปลาแซลมอนที่วางขายในประเทศจีนนั้นมาจากอ่างเก็บน้ำ Longyangxia จึงทำให้ปลาแซลมอนส่วนหนึ่งในท้องตลาดของประเทศจีนเป็นปลาเรนโบว์เทราท์ (Rainbow Trout) ทางรัฐบาลจีนก็ได้แก้ปัญหาโดยการประกาศว่าอนุญาตให้เรียกปลาเรนโบว์เทราท์แทนปลาแซลมอนได้ในปี 2018 ที่ผ่านมา (ถือว่าเป็นการแก้ปัญหาที่ชาญฉลาดมากเลยทีเดียว..)

ว่าแต่เจ้าเรนโบว์เทราท์คือปลาอะไร แล้วทำไมถึงอนุญาตให้เรียกว่าแซลมอนได้?

ความจริงแล้วปลาทั้งสองชนิดนี้อยู่ในตระกูล Salmonidae เหมือนกัน แต่ในทางพฤติกรรมการใช้ชีวิตแล้วทำให้มันมีความแตกต่างกัน เพราะเรนโบว์เทราท์ (Rainbow Trout) เป็นปลาน้ำจืด ที่จะอาศัยอยู่ในน้ำจืดตลอดอายุขัย ในขณะที่ปลาแซลมอน (Steelhead Salmon) เป็นปลาน้ำเค็มที่ใช้ชีวิตอยู่ในทะเลแต่จะว่ายทวนน้ำไปวางไข่ที่แหล่งน้ำจืดในฤดูวางไข่เท่านั้น

ภาพจาก : https://medium.com/@shanghaiist/your-imported-salmon-is-probably-local-rainbow-trout-3286c4ecda5e

จะเห็นได้ว่าความต่างของรูปลักษณ์ภายนอกของปลาทั้ง 2 ชนิดนี้ ปลาเรนโบว์เทราท์ (ภาพล่าง) นั้นจะมีตัวและหัวที่อ้วนกลมกว่าปลาแซลมอน (ภาพบน) ในขณะที่แซลมอนจะมีลายตามตัวน้อยกว่าและมีหางที่เรียวบางกว่า ส่วนเนื้อปลานั้น ปลาเรนโบว์เทราท์จะมีสีที่เข้มกว่าและไขมันแทรกมากกว่า

สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือ ปลาเรนโบว์เทราท์เป็นปลาที่อาศัยอยู่ในน้ำจืดจึงสุ่มเสี่ยงต่อพยาธิได้มากกว่าปลาแซลมอนมาก แต่ทั้งปลาเรนโบว์เทราท์และปลาแซลมอนที่คนจีนรับประทานกันนั้นมาจากการเพาะเลี้ยงในฟาร์มด้วยกันทั้งสิ้น ดังนั้นแล้วหากไม่ได้มีการควบคุมระบบฟาร์มให้ก็มีโอกาสที่จะเกิดพยาธิได้ทั้งคู่เช่นกัน

อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าประเทศจีนจะอนุญาตให้เรียกปลาเรนโบว์เทราท์ว่าปลาแซลมอนได้นั้น ตราบใดที่ประเทศไทยเรายังคงนำเข้าปลาแซลมอนส่วนใหญ่มาจากนอร์เวย์ก็อุ่นใจได้ว่าแซลมอนที่รับประทานกันนั้นเป็นปลาแซลมอนของแท้ แต่สำหรับคนที่จะเดินทางไปประเทศจีนก็เลี่ยงการรับประทานแซลมอนในประเทศจีนน่าจะปลอดภัยกว่า